Трапеза

Риботиды. В качестве улучшителей вкуса за рубежом известность получили изомеры рибонуклеиновых кислот и их двунатриевые соли. Особенно высокими вкусоулучшающими свойствами обладают 5 изомеры: 51 гуаниловая кислота и 51 инозиновая кислота или смесь их двунатри-евых солей обеспечивают наибольший синергетический эффект. Установлено, что по сравнению с глютаматом натрия «вкусовая сила» 51 инозината натрия в 45 раз, а 51 гуанилата натрия в 198 раз выше, чем у L-глютама-та натрия. Наиболее сильными вкусоулучшающими свойствами обладают динатрцй 51 гуанилат и динатрий 51 инозинат. Вкус обоих веществ однородный, однако вкус 51 гуанилата более универсальный и гармоничный.

В практическом использовании находятся риботиды, представляющие смесь 51 инозината натрия и 51 гуанилата натрия в соотношении 1:1 (выпускается японской фирмой Ajinomoto Co., Inc. Tokyo). Вкусоулуч-шающий эффект риботида подобен вкусоулучшающему эффекту экстрактивных веществ животных продуктов. Доза риботида 0,3 г на 1 л бульона. Бульон при этом приобретает наиболее полный вкус мясного бульона. Широко используется риботид, импортируемый пз Японии. Организуется производство риботида в б.СССР. Получение риботидов может быть организовано па заводах, производящих рибонуклеиновые кислоты. Весьма перспективно комбинированное использование риботида с глютаматом натрия. Последний характеризуется прямым, монотонным, излишне стимулирующим вкусовые ощущения, долго неисче-зающим вкусом. Вместе с риботидом вкусовые свойства глютамата натрия значительно улучшаются, его резкие свойства уступают место мягкому, полному, быстро исчезающему вкусу.

К вкусовым пищевым добавкам относится лимоннокислый натрий, который применяется для придания кислого вкуса некоторым кондитерским изделиям (мармелад), а также в производстве плавленых сыров, где лимоннокислый натрий выполняет функцию улучшителя плавления. Предельно допустимая концентрация лимоинокислого натрия в пищевом продукте 600 мг/кг.